【厨艺教程】重庆甘老师卤肉配方合集｜浓香型老卤做法+食材卤制时间【22.8GB】
本次分享《重庆甘老师全套卤肉熟食配方》课程资料合集，聚焦以 “浓香型” 为核心的卤肉技艺 —— 强调料香与肉香深度融合，且卤汤随使用次数增加愈发香浓，从核心香料配比、基础卤汤调制到实操卤肉技巧，提供完整可落地的教程，同时附带资料使用安全提示，适合想学习专业卤肉的爱好者参考。
一、核心香料包（按 5 斤卤汤计量）
需将以下香料用纱布包紧，确保香味充分释放且不散落：
- 八角：15g
- 桂皮：10g
- 香叶：5g
- 丁香：2g（用量宜少，避免掩盖其他香味）
- 草果：2 颗（需拍破去籽，减少涩味）
- 肉蔻：2 颗
- 小茴香：8g
- 花椒：10g（推荐重庆江津青花椒，麻香更纯正）
- 干辣椒：15g（选用石柱红，辣度适中且提色佳）
二、基础卤汤调制步骤
- 熬制高汤：准备猪筒骨 3 斤、老母鸡 1 只，先冷水下锅焯水（加少许料酒去腥味），撇去血沫后捞出洗净；将处理好的筒骨、老母鸡放入锅中，加足量清水，大火烧开后转小火慢熬 6 小时，至汤体浓郁呈乳白色。
- 炒糖色：锅中放少许油，加入冰糖 50g，小火翻炒至冰糖完全融化并呈枣红色（注意火候，避免炒糊发苦）。
- 融合调味：将炒好的糖色倒入熬好的高汤中，放入提前包好的香料包，再加入生姜 50g（拍松）、大葱段 30g、料酒 40ml、生抽 100ml（提鲜）、老抽 20ml（调色，少量即可，避免过深）；最后加盐调味，尝味时需比正常口味略咸（因后续卤肉会吸收盐分）。
- 熬制老卤：大火将汤烧开后，转小火慢熬 1 小时，让香料香味充分融入汤中，至此基础老卤制作完成。
三、关键卤肉技巧
- 食材预处理：五花肉、猪蹄等肉类食材，需提前冷水下锅焯水（加姜片、料酒），撇去血沫后捞出，用温水洗净表面杂质，避免卤汤浑浊。
- 卤制操作：将预处理好的食材放入温热的卤汤中（避免冷汤下锅导致肉质变柴），大火烧开后转小火，根据食材调整卤制时间：
-
- 猪蹄：卤制 1.5 小时
-
- 五花肉：卤制 1 小时
- 焖制入味：关火后不要立即捞出食材，让食材在卤汤中继续焖 30 分钟，利用余温让香味更充分渗透，口感更软烂。
- 卤汤养护：卤汤使用后需过滤残渣，放凉后密封冷藏保存；每次再次使用前，需根据卤汤量补加适量香料（按原配比酌情减少）和调料（盐、生抽等，尝味调整），长期养护可让卤汤香味更醇厚，实现 “越卤越香”。
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